|
| Làng Vân nằm ngay bên sông Cầu. Những hàng tre chạy dọc ven sông phủ lên làng Vân một màu xanh mượt mà. Những vạt ruộng sát chân đê vào mùa khô hanh sau vụ gặt, là vùng thánh địa cho những trẻ chăn trâu nướng khoai, vùi sắn, thả diều, đánh khăng làm đủ mọi trò tinh nghịch của tuổi học trò, là nơi nghỉ chân bàn chuyện mùa màng, làm ăn của những người đàn bà tần tảo quanh nồi rượu, luống rau, là nơi hò hẹn của những trai gái rạo rực với mùa xuân. |
Nhiều người đã qua sông Cầu, uống rượu làng Vân, nhưng ít ai biết rằng, rượu làng Vân phải nấu bằng nước sông Cầu mới có thể ngon. Thổ ngơi ở vùng sông nước hữu tình này, gạo nếp cái hoa vàng trồng ở những thửa ruộng đủ nước cho cây lúa từ lúc còn là rảnh mạ, đến khi ngậm đòng, những khối men rượu được nhào nặn bởi những bàn tay phụ nữ khéo léo thành từng bánh nhỏ đều đặn như hình đồng tiền xâu thành chuỗi và nhất là nước sông Cầu, đã làm nên chất rượu độc đáo của làng Vân, làm nên hồn rượu làng Vân. Đã có những người quê ở đây, đem toàn bộ quy trình, kinh nghiệm nấu rượu của làng Vân đến Phú Thọ, Nam Định, Bình Dương, Long Khánh, nhưng vì thiếu nước sông Cầu nên không sao tạo được cái chất rượu, hồn rượu của làng Vân, như nó được nấu ở đây, mặc dầu rằng, vẫn con người ấy, bàn tay ấy, gạo ấy, men ấy. Cái hồn ấy chính là mùi thơm thanh kiết, là hương vị đậm đà, là rượu trong suốt như pha lê. Rượu làng Vân uống vào thấy êm ru như đi vào giấc mộng, say không biết say. Mà say rượu làng Vân là say mơ màng, ngủ xong một giấc ngon lành, là thấy con người thêm sức mạnh, tinh thần sảng khoái, trời đất ung dung. Say rượu làng Vân là say la đà, như men say của quan họ, đằm thắm, thiết tha, tình tứ mà không lơi lả, buông tuồng, cái say của sự nền nã.
Làng vân và rượu làng Vân có tự bao giờ khó có câu trả lời chính xác, vì thần phả, tộc phả đã bị chiến tranh tiêu hủy cả. Một cán bộ có trình độ của làng này, căn cứ vào sự phát triển văn hóa giáo dục ở trong vùng, ước tính làng Vân có khoảng năm, sáu trăm năm lịch sử, bởi vì, đình Thổ Hà, cạnh làng Vân, được các nhà khoa học xác định từ thời Lê, làng Khúc Toại ở bên kia sông, có một ông tiến sĩ đỗ năm 1469, làm quan dưới thời vua Lê Thánh Tông, có văn bia ở Văn Miếu Quốc Tử Giám và được dân làng thờ riêng một gian ở chùa làng. Sự hình thành của các làng ấy tương tự làng Vân về mặt thời gian. Những làng quê vùng này gần gũi nhau lắm. Vào dịp mùa xuân, chưa ăn tết xong, các làng ở đây nô nức vào hội. Mùng ba hội làng Yên, mùng bốn hội làng Đọ, mùng năm hội làng Chọi, tiếp đến là hội Thổ Hà, làng Vân. Dịp này, những cô gái làng Vân đi bán rượu đậy nắp kín bằng nút lá chuối giữ được chất rượu, mỗi lúc mở ra, hương thơm ngào ngạt. Các làng vùng này quan hệ với nhau mang tính liên hoan. Làng gốm Thổ Hà làm đủ các loại hũ, chum, vại… phục vụ cho các khâu chứa đựng, vận chuyển, đong đếm, bán cho làng Vân. Làng Đại Lâm đi mua gạo ở nơi khác về bán cho làng Vân, từ đó hình thành nghề làm hàng xóm ở Đại Lâm. Dân ở các làng xóm ở Đại Lâm. Dân ở các làng là những người cất giữ rượu của làng Vân đi bán ở tứ phương.
Hơn một thế kỷ nay, rượu làng Vân nổi tiếng, đâu đâu cũng có người biết đến, từ vùng đồng bằng, trung du Bắc Bộ, lan truyền đến Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa vào đến cả miền Nam, ganh đua với rượu đế Gò Đen, Long An của đồng bằng sông Cửu Long. Nghe nói, những năm thời Pháp thuộc, rượu làng Vân đã được hảng rượu Phông – Ten của Pháp dùng làm rượu cốt để pha chế, độc tố gần như bằng không qua nhiều lần kiểm nghiệm bằng những thiết bị tinh vi, đã vài lần đoạt giải trong các kì đấu xảo, giống như hội trợ triển lãm hiện nay, tổ chức tại Hà Nội, Pa-ri và được tiêu thụ mạnh tại Pháp. Rượu làng Vân đã từng theo chân những công nhân hợp tác lao động, những sinh viên, thực tập sinh, những nghiên cứu sang Liên Xô vào những năm tám mươi của thế kỷ trước. Họ đổ rượu Vân vào chai “Lúa Mới” được mệnh danh là “Vót ca” Việt Na, để nhượng lại cho các bạn Nga tại xứ sở đầy tuyết trắng trong mùa đông lạnh giá. Cách đây vài năm một nhóm chuyên gia người Nhật đến nghiên cứu rượu làng Vân ngay tại nơi sản sinh ra nó, phát hiện rượu sắn có độc tố cao, rượu gạo không có độc tố, đã mua hàng trăm lít mang về nước, ngoài việc để uống, không ai hiểu còn mục tiêu gì khác.
Thời bao cấp, tuy bị cấm, rượu làng Vân vẫn tồn tại phát triển khắp các làng xóm, đô thị đều uống rượu làng Vân, nhưng việc vận chuyển không thể công khai, nên có cái tên là rượu “quốc lủi”.
Ngày nay, rượu làng Vân dường như chỉ còn là rượu sắn, rượu nấu từ sắn, giá rất rẻ. Rượu sắn xuất hiện thời bao cấp, hồi đó ga Bắc Ninh đầy sắn khô từ Lạng Sơn và các tỉnh trung du chuyển về, để rồi các xe công nông, xe thồ hối hả chở đến làng Vân.
Không hiểu vì lý do gì, hiện nay, nhiều người thích uống rượu sắn, mà quên đi loại rượu gạo nổi tiếng của làng Vân đã được nhà vua phong tặng “Vân Hương mỹ tửu” từ mấy trăm năm trước. Có phải thời kì kinh tế thị trường, một số người ưa thích sự bỗ bã, giản tiện, giống như trong tình yêu không có nhiều giây phút mộng, hồi hộp, thấp thỏm mong để “say với trăng và vơ vấn cùng mây”?
Thế nhưng, tại làng Vân hôm nay vẫn có một bà cụ vào năm Ngọ nay tám mươi tuổi, không bao giờ nấu rượu sắn, tuy cụ biết cách nấu rượu từ đủ loại nguyên liệu. Cụ chỉ nấu rượu gạo, gạo nếp cái hoa vàng. Phải chăng cụ không muốn để mất đi một loại rượu quý đã được xếp hạng từ ngày xưa. Đó là cụ Tom, gọi theo tên anh con trai cả là Nguyễn Trung Tom, sinh năm 1934. Cụ có bảy người con, Nguyễn Trung Tuấn là con trai thứ hai, quân hàm đại tá, đang công tác tại thành phố Hồ Chí Minh. Hai người con trai tiếp theo và hai cô con gái lấy chầu làng cùng người con trai út chuyên nghề nấu rượu, nhưng không ai có tay nghề như cụ.
Tôi đã có dịp gặp cụ nhiều lần ở khu tập thể của trường cấp III Hàn Thuyên, thị xã Bắc Ninh, nơi người con dâu thứ hai của cụ dạy học nhiều năm, trước khi chuyển vào thành phố Hồ Chí Minh và gặp cụ ở cả làng Vần. Cụ người mảnh dẻ, khuôn mặt trái xoan hơi tóp lại vì năm thắng, đôi mắt mở to luôn ngước lên nhìn khách. Quanh năm ăn mặc nâu sồng, quần thâm, khăn vấn trùm đầu, dáng đi nhanh nhẹn, hơi có vẻ tất bật, gặp cụ, biết ngay đây là con người của công việc. Từ làng Vân, xuống thăm cháu nội mới sinh, cụ đem cho đủ thứ, chăm sóc con dâu tận tình nhưng cụ chỉ ở một chốc một nhát. Người con trai muốn cụ ở với cháu qua đêm, không chịu đèo cụ về theo dự định, cụ lẳng lặng rời khỏi khu tập thể, ra đường cái lớn, vẫy xe về nhà. Hũ rượu, nong cơm nếp, những sâu men treo lủng lẳng trong bếp, tưởng như vô tri, nhưng đối với cụ chúng hàm chứa bao kỉ niệm, cụ nhớ chúng, có lẽ sợ hỏng mẻ rượu, sợ nhỡ hẹn với bạn hàng.
Cụ Tom học nghề nấu rượu từ năm mới hơn mười tuổi mẹ dạy cho bà cách chọn gạo, nấu cơm rượu, làm men, bắc nồi canh lửa, thử rượu. Muốn biết rượu ngon hay không, ai nếm rượu là loại xoàng, nếm mỗi lần một chút là dễ lẫn lồn rượu thật rượu giả. Thử rượu cụ chỉ cần cầm chai lên lắc; lắc xoa tròn, xem tăm rượu ra sao, tụ tăm đến đau, tăm rượu xoáy thành hình chóp nhọn tư đáy đến cổ trai, như một hình tam giác ngược thì đấy là rượu ngon. Cụ đã học mẹ, ở họ hàng làng xóm những ký năng tinh vi, nhưng vì đức tính riêng có cần thiết của người nấu rượu và bằng sự tinh khôn, khéo léo của bản thân, cụ đã nắm được nhiều bí quyết nấu rượu, sau này khi cụ tịch đi, chắc không còn ai hơn cụ. Nhìn nồi cơm rượu dỡ ra nong, cụ đoán được nồng độ, rượu ngon đến mức nào. Nghề nấu rượu thật kỳ công. Đêm, chợt trời trở lạnh, cụ vội vàng trở dậy, ủ ấm thêm nóng cơm rượu. Một mẻ rượu ủ bao lâu, tùy trời đất nóng, lạnh mưa, bão, có thể du di đôi chút nhưng tuyệt đối cụ không vội vã, để rượu bị nhạt hoặc hoặc quá gắng, khé cổ. Khách ở xa dù có đến giục, đặt thêm tiền, hối cụ nấu mau cho đủ số lượng, khách vội xuống đò, cụ đều lắc đầu, tiếp tục công việc như không nghe thấy gì. Đức độ, lương tâm của người nấu rượu như cụ thuộc loại hiếm. Cả làng bây giờ chỉ còn mình cụ nấu rượu gạo. Có lẽ vì vậy, người ta nói rằng chính cụ là người giữ hồn của làng Vân. Cụ thường nói, giàu cũng giàu rồi, nghèo cũng nghèo rồi, cứ theo tổ nghiệp. Thời Tây đoan cấm, chẳng ai thèm sợ. Thời ta nhiều lúc khó khăn, tưởng phải bỏ nghề, nhưng rồi vẫn cứ qua thì này cứ nấu loại rượu này mãi. Nghề này không sợ ai chết đói.
Có người nói liệu làng Vân có giấu nghề không, cụ cho biết ngày xưa vẫn có lệ mùng bốn Tết, người chủ gia đình, mỗi nhà một người, ra Chùa Rộc uống máu ăn thề, không truyền nghề cho thiên hạ và cho con gái, nữ nhân ngoại tộc. Bây giờ khác rồi. Cách đây mười lăm năm một giáo sư chuẩn bị về hưu, đến xin thuyết, cụ bảo: “Tôi chịu, ông cứ ở đây dăm bữa nửa tháng, thấy tôi làm thể nào, làm theo thế khắc biết làm”. Buổi đầu tiên, cụ gọi vào bếp cùng con trai cụ khiêng chiếc nồi ba mươi lăm câm cơm nếp, đổ ụp xuống nong, cơm róc hết không dính. Vị giáo sư hỏi “Thưa cụ, tại sao không có cháy ?” “Có cháy thì lỗ ông ạ!”. “Mỗi lít rượu chỉ lãi vài trăm đồng thôi, việc gì cũng phải làm thật khéo”. Riêng việc nấu cơm, ông giáo sư cũng thấy mình không đủ tài, bèn xin cáo biệt: “Thôi, con không thể nào học được nghề cụ”. Riêng người vợ là dược sĩ cao cấp, quyết xin với cụ cho học nghề làm men. Cụ nhất trí, dạy rất chi tiết cách cầm chầu, rửa cối, lau cối, cách chọn các chất phụ gia, giã phải đều nhịp, ủ chấu phải lựa thời tiết, trời nóng ủ khắc ngày mưa dầm, phải treo lên gác bếp đủ ngày, đủ tháng… Được ba ngày, thấy câu chuyện phức tạp quá, bà dược sĩ cao cấp xin nghỉ, bỏ cả ý định sẽ sản xuất men theo lối công nghiệp.
Không giống nhiều gia đình khác ở Làng Vân, nấu rượu sắn để làm giàu, mua ti vi ăng ten parabôn, tủ lạnh, xây nhà cao tầng. Cụ Tom chỉ nấu rượu gạo. Ngôi nhà cụ vẫn đơn sơ như ba bốn chục năm trước đây. Cụ ăn uống thanh đạm, yêu thương con cháu, quý mến bà con họ hàng. Nấu rượu gạo đối với cụ là một cái nghiệp, phải chăng cụ muốn giữ lấy một loại rượu có cốt cách riêng của làng Vân, muốn giữ tổ nghiệp và đấy là một niềm vui thiêng liêng của cụ. Tám mươi lăm tuổi, nếu tuổi cụ là thiên lộc, thiên phúc trời cho thì cụ Tom xứng đáng được sống thêm vài giáp nữa để bàn dân thiên hạ được tiếp tục thưởng thức những tinh túy của rượu làng Vân.
Nguyễn Tiến Lộc
http://hanoimoi.com.vn/forumdetail/1000_nam_thang_long/20673/h7891n-r4327907u-lang-van.htm
MÓN ĂN BÀI THUỐC 