Từ Vitamin B12 và Vấn đề Ăn chay đến giá trị dinh dưỡng của Tương, Chao, Xì dầu

 

Từ Vitamin B12 và Vấn đề Ăn chay 
đến giá trị dinh dưỡng của Tương, Chao, Xì dầu

 


Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng
BS Trần Quang Tuấn Anh , BS (Pharm), MPH, ND 

 


Một trong những vấn đề được đặt ra với những người ăn chay là làm cách nào để cung cấp cho cơ thể Vitamin B12, mà sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu loại pernicious anemia, kém trí nhớ.
Ăn chay rất có lợi cho sức khỏe, ngừa được nhiều chứng bệnh liên hệ đến tim-mạch như cao cholesterol đó là điều được mọi người chấp nhận,  nhưng ăn chay như thế nào để bảo vệ được sức khỏe cũng là điều đáng quan tâm.
Những người ăn chay loại “Vegetarian” tức là chỉ không ăn thịt mà vẫn ăn những thực phẩm khác nguồn gốc từ động vật, thì cơ thể vẫn vẫn được cung cấp đầy đủ B12.
Những người ăn chay kiểu ‘lacto vegetarian’ (có ăn thêm các thưc phẩm từ sữa như bơ, phó mát) hay ’lacto-ovo vegetarian’ (ăn thêm trứng, và thực phẩm từ sữa), cũng có đủ B12 đem vào cơ thể từ trứng và sữa.
Những người ăn chay, hoàn toàn không ăn thực phẩm gốc từ động vật  hay ‘vegan’, quả thật có những vấn đề với B12 vì Vitamin này không có trong thực vật thông thường ! Tuy nhiên, các nhà dinh dưỡng Phương Tây, sau khi nghiên cứu cách thức ăn uống của các tu sĩ Phật giáo tại Trung Hoa, Nhật đã tìm thấy những điều bất ngờ lý thú vì các vị tu sĩ này tuy hoàn toàn không ăn những thực phẩm gốc động vật, kể cả sữa trứng nhưng vẫn không bị các triệu chứng bệnh do thiếu B12 và lý do được giải thích là do ở Tương, Chao, Miso, Xì dầu là những thực phẩm được chế tạo bằng cách lên men từ đậu nành, gạo.
Vitamin B12 và Sức khoẻ :
Thực vật có thể cung cấp hầu hết các vitamins thuộc nhóm B, trừ B12. B12 trong thiên nhiên được chế tạo bởi các vi-sinh vật trong môi trường chúng ta sinh sống. Trong đường tiêu hóa của loài nhai lại (như bò, ngựa), có rất nhiều vi sinh vật giúp chuyển hóa cellulose trong cỏ mà chúng ăn vào cơ thể. Các vi sinh vật này chế tạo ra B12 để được hấp thu và sau đó tồn trữ trong mô tế bào của thú vật.
Vitamin B12 được các vi sinh vật chế tạo trong đường tiêu hóa  của người, không hấp thu được tại ruột, là nơi tập trung của đa số các vi sinh vật của cơ thể. Khi chúng ta ăn uống các thực phẩm như thịt, sữa, chúng ta sẽ có đủ Vitamin B12 cho cơ thể. Nhưng cũng có những người có trở ngại trong việc hấp thu B12 dù cho có ăn uống thật nhiều thực phẩm chứa B12. Sự thiếu khả năng hấp thu này có thể đưa đến bệnh thiếu máu ác tính loại ‘pernicious anemia’ và đây là một bệnh nguy hiểm có thể gây tử vong nếu không chữa trị sớm và đúng cách.
Người đầu tiên nghiên cứu về B12 là Thomas Addison một Y-sĩ người Anh tại London, Ông đã mô tả, từ 1849, một loại bệnh thiếu máu, phát triển chậm và khiến người bệnh chết trong từ 2 đến 5 năm bệnh sau đó được đặt tên là Addison pernicious anemia. Mãi 70 năm sau, BS George Hoyt Whipple, tại ĐH Y khoa Rochester, New York (1925) mới chứng minh được là có thể dùng gan để chữa bệnh này, và sau đó năm 1926, hai nhà nghiên cứu khác : Minot và Murphy thuộc ĐH Y Khoa Harvard đã xác định được là dùng 4-8 oz gan tươi mỗi ngày..có thể trị được pernicious anemia. Những nghiên cứu này đã giúp họ và BS Whippl đoạt được giải Nobel năm 1934.
Đến 1948, các nhà nghiên cứu ly trích được từ gan một tinh thể đỏ, mà họ đặt tên là Vitamin B12 sau đó B12 được các nhà khoa học tại ĐH Columbia NY chứng minh là trị được pernicious anemia và 7 năm sau (1955), Dorothy Hodgkin tại ĐH Oxford, London đã được giải Nobel do ở xác định được cơ cấu hóa học phức tạp của B12.
Cobalamin, chứa rất ít Cobalt trong phân tử (3.86 %), là dạng thiên nhiên của B12. Nhưng dạng thường gặp nhất lại là Cyanocobalamin, không có trong thiên nhiên : dạng này được tìm ra một cách bất ngờ, khi một nhà nghiên cứu sản xuất dược phẩm tìm cách tinh khiết hóa cobalamin. Cyanocobalamin là dạng tiện dụng nhất để cung cấp B12 cho cơ thể vì tương đối khá bền vững. Ngoài ra Hydroxycobalamin, tiền chất của cyanocobalamin, đôi khi được dùng thay cho cyanobalamin nơi những người thiếu B12 vì được bắp thịt hấp thu chậm hơn sau khi chích và tồn trữ với lượng cao nơi gan : hydroxycobalamin cung cấp nồng độ B12 cao hơn và bị lọai chậm hơn khỏi cơ thể.
– Nhiệm vụ của Vitamin B12
Vitamin B12 hoạt động phối hợp với Folic acid trong những phản ứnh sinh hóa tối quan trọng diễn ra trong cơ thể liên hệ đến tiến trình phân cắt tế bào, và B12 rất  cần thiết cho sự tổng hợp DNA và RNA. Các mô trong cơ thể không thể phân cắt và tăng trưởng bình thường nếu không có B12. Vai trò của B12 còn quan trọng hơn nữa với Tủy xương là nơi chế tạo tế bào máu.
Một dạng coenzym của B12, gọi là Methylcobalamin, với sự trợ giúp của folic acid, có thể chuyển nhóm methyl để biến đổi homocystein (nồng độ cao của chất này là một yếu tố nguy hại về bệnh tim mạch) thành methionine. Dạng coenzym thứ nhì, Adenosylcobalamin, (có khi gọi là Coenzym B12, Cobamamide, Dibencozide) liên hệ đến sự chuyển biến vài acid béo có số carbon lẻ trong chuỗi Carbon, cholesterol và  đến sự tổng hợp leucin, một acid amin quan trọng trong cơ thể.
B12 cũng tham dự vào sự tái tạo folic acid trong cơ thể : Nếu không có B12 cơ thể không thể sử dụng thích đáng folic acid và sẽ phải cần đến một số lượng rất cao vượt khỏi khả năng cung cấp của thực phẩm. Các phản ứng tái tạo này liên hệ đến sự biến dưỡng homocystein.
Một nhiệm vụ quan trọng khác của B12 là đóng vai trò chính yếu trong sự biến dưỡng các chất béo của cơ thể : Các chất béo với chuổi Carbon chẵn (như 16, 18 C..) sẽ được phân cắt thành từng khúc nhỏ, mỗi khúc có 2 carbon để sau đó được đưa vào các phản ứng tạo năng lượng. Các chất béo có chuổi Carbon lẻ (như 17, 17 C..) cũng được phân cắt tương tự là B12 sẽ giúp phân cắt khúc có chứa 3 carbon sau cùng.
Vitamin B12, qua vai trò biến dưỡng methionine và homocystein, tham dự vào sự chế tạo myelin, chất bao bọc và bảo vệ sợi thần kinh. Những nguời thiếu B12, sẽ bị hư hại myelin  từ đó hư hại thần kinh ngoại vi và thần kinh tủy sống đây là sự kiện xẩy ra cho những bệnh nhân pernicious anemia.
– Nhu cầu và nguồn cung cấp.
Nhu cầu B12 hàng ngày cho người trường thành theo FAO/WHO là 2 microgram, (Handbook on Human Nutritional Requirements-WHO Geneva 1974). Theo Food and Nutrition Board USA, nhu cầu này là 3 microgram. (dựa vào giả thiết cho rằng khi ăn một chế độ có 3 microgram B12, ít nhất 50% lượng này sẽ được cơ thể sử dụng). Nhu cầu trung bình theo USRDA lại là 6 micro gram và với phụ nữ có thai và cho con bú là 8 microgram.( RDA= Recommended Dietary Allowances là lượng trung bình cần thiết nên đưa vào cơ thể hàng ngày do National Research Council xác định để một người Mỹ mạnh khỏe không bị các triệu chứng gây ro do ở suy thiếu chất này ; con số của USRDA dựa theo RDA và dùng cho việc ghi trên nhãn thực phẩm, số lượng thường cao hơn RDA. Từ 1993 RDAs được đổi thành RDIs= Reference Daily Intakes và tử 1997 danh từ chính thức được dùng tại Hoa Kỳ là RDIs).
Một đặc điểm khác của Vitamin B12 là tuy thuộc nhóm Vitamin tan trong nước (nhóm này thường không được tồn trữ trong cơ thể) nhưng Gan có một hệ thống rất hữu hiệu để trữ B12 thường với số lượng đủ dùng được đến 1000 ngày ! Do đó cho dù chúng ta ngưng hoàn toàn ăn uống những thực phẩm có chứa B12, các triệu chứng thiếu B12 chỉ bắt đầu xuất hiện ít nhất là sau đó 3 năm. Ngoài ra còn có một hệ thống tái hấp thu nơi ruột khiến B12, đã sử dụng, sau khi từ mật qua đường tiêu hóa, lại được hấp thu trở lại để dùng lại.
– Nguồn cung cấp B12 :
Đa số các sách vở dinh dưỡng đều cho rằng B12 chỉ có trong động vật và những sản phẩm từ động vật. Cobalamin thường có trong Cá và Sinh vật biển như Sò, ngao, Thịt bò, Sữa . Gan, Sò clam, Cá sardine là những nguồn chứa B12 cao nhất; Phó mát, các loại chứa nhiều vi sinh vật như Camembert, Gorgonzola cũng chứa B12 khá nhiều.
– Hàm lượng B12 trong một số thực phẩm gốc động vật : (microgram trong 90g thành phẩm)
Gan ( bò)        93.5                      Cá tuna (đóng hộp)         1.8
Sò clam          60.0                      Phó mát                          1-2
Cá salmon (Steak)    3.0              Sữa (*  8oz)                    0.9
Thịt trừu          2.6                       Cá halibut                        0.8
Tôm càng        2.6                       Trứng gà (1 quả lớn)        0.6
Thịt bò            2.0                       Thịt gà                             0.3
Vấn đề sự hiện diện của B12 trong thực-vật, hay đúng hơn từ những nguốn gốc không thuộc động-vật cũng là vấn đề đang được các nhà nghiên cứu tranh cãi. Một bài tường trình của Gene Bruce : The Myth of Vegetarian B12 đăng trong East West Journal ,số tháng 5, 1988 đã  đưa ra những dữ kiện đáng chú ý.
Một số các nguồn (không thuộc động vật) được ghi nhận là có chứa B-12 như Tempeh, Tảo vi sinh (Spirulina, Chlorella), Miso, Tamari và các rau biển (Nori, Arame, Kombu, Wakame) : số lượng tuy không cao,có những phản ứng hóa học của B12 nhưng chưa hẳn đã có tác dụng sinh học kiểu B12 (?). Cũng cần ghi nhận rằng có nhiều kỹ thuật khác nhau để đo lượng B12 trong thực phẩm. Kỹ thuật RIA (Radio Immuno Assay) chỉ đo lường phân tử B12 có hoạt tính, còn Thử nghiệm vi sinh đo cả 2 dạng ; có và không có hoạt tính (thử nghiệm dùng thực phẩm để nuôi những vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi có B12, tỷ lệ tăng trưởng của vi sinh vật được dùng để định ra số lượng B12). Ngoài ra lượng B12 trong các thực phẩm lên men như Miso, Tương tùy thuộc vào kỹ thuật sản xuất. Tại indonesia, khi sản xuất Tempeh bằng phương pháp cổ truyền, lượng B12 khá cao, nhưng khi sản xuất tại USA bằng các phương pháp vệ sinh công nghiệp…lượng B-12 hầu như không còn !
Một trong những nguồn B-12 đáng tin nhất là Men rượu (Brewer’s yeast) nhưng men phải được nuôi từ những môi trường đã có chứa B12, hoặc được thêm vào sau khi hoàn tất..
– Hàm lượng B-12 từ nguồn (không thuộc động vật )
– Men rượu (2 thìa canh)                               2 micro gram
– Rau biển :
Nori   (2 phiến)                        2 microgram
Wakame  (90 gram tươi)            1.9 – 5.3
Kombu   (như trên)                  1.5 – 4.1
Arame     (như trên)                   0.09   0.15
– Tảo vi sinh : (lượng 3 g)
Super Blue green                            23.1 microgram
Chlorella                                         4.0
Spirulina                                         1.2
(Theo USDA Handbook #8 Series Washington DC, ARS, USDA 1976-1986)
Vấn đề thiếu Vitamin B12
Bệnh do thiếu B12 được ghi nhận đầu tiên là Pernicious anemia, thật ra không phải do ở ăn không đủ thực phẩm chứa B12, nhưng do ở vấn đề hấp thu B12 trong ruột non. Diễn tiến hấp thu này khá phức tạp cần đến hydrochloric acid và một hợp chất gọi là Intrinsic factor, đây là một protein phức tạp được sản xuất bởi những tế bào đặc biệt trong vách bao tử để giúp cơ thể hấp thu B12. Các men do tụy tạng sản xuất cũng cần thiết chi việc tiêu hóa thực phẩm và phóng thích B12. Pernicious anemia thường xẩy ra nơi người cao niên vì bao tử sản xuất không đủ hydrochloric acid hoặc chế tạo intrinsic factor không thích hợp để kết nối với B12.
Các triệu chứng thường gồm mất dần các phản xạ, cảm súc thần kinh và cơ năng thần kinh do ở thiếu sản xuất lớp bọc myelin. Sự hư hại thần kinh thường gây ra tê cánh tay, chân, thay đổi tâm tính, mất trí nhớ, thị giác kém
Vitamin B12 và các thực phẩm lên men từ đậu nành
Thực phẩm lên men từ đậu nành đã được dùng tại Á châu nhất là Trung Hoa, Việt Nam, Nhật. Cao ly và Indonesia từ hàng chục thế kỷ. Những tu sĩ Phật giáo đã nhờ những thực phẩm này để cung cấp đủ B12 cho cơ thể.
Những thực phẩm rất quen thuộc với chúng ta như Tương, Chao..Xì dầu (Nước tương) có những liên hệ rất mật thiết với Miso, Shoyu (của Nhật), Tempeh (Indonesia)..Jang (Đại hàn)
Tương và B12 :
Tương được xem là xuất hiện tại Trung Hoa từ trước Tây lịch. Sách Sử Ký (Shih Chi) của Tư mã Thiên (Ssu-ma Ch’ien) đã ghi chép về nước tương hay chiang-yu từ năm 85 trước Tây lịch (BC), và hạt đậu tương đã được dùng tại Trung Hoa từ trước thời Hán (206 BC-AD 220).
Tương làm từ đậu nành hay Tou-chiang chỉ chính thức được ghi chép trong Chi Chiu P’ien do Shih Yu viết khoảng năm 100 BC, và kỹ thuật  chế biến đậu tương được mô tả lần đầu trong Ch’i Ming yao-shu, viết trong khoảng AD 533 đến 544 ghi nhận các loại men dùng làm tương gồm hoàng y (huang-i), hoàng chủng (huang cheng) và mai-nguyên (mai-yuan). Các loại men Aspergillus hay Rhizopus này được gây giống trên hạt lúa mì đã hấp chín.
Lý  thời Trần, trong Bản thảo cương mục (thời Minh, 1578) đã mô tả những loại tương khác nhau làm từ đậu nành, từ lúa mì và ghi rằng tương có thể chữa được một số bệnh.
Chiang từ Trung Hoa đã được truyền đến các quốc gia lân cận. Có nhiều bằng chứng cho thấy các tu sĩ Phật giáo đã đóng vai trò chính trong việc đưa Chiang đến Bán đảo Triều tiên và Nhật bản, trong khi đó các thương nhân từ Quảng Đông, Phúc Kiến đã đưa Chiang xuống phía Nam.
Chiang hay Tương tàu ngày nay gồm nhiều loại, đa số đều do lên men với Aspergillus oryzae, dùng đủ loại hạt mễ cốc khác nhau (không nhất thiết là đậu nành). Những loại ‘Tương tàu’ chính gồm Chunky chiang (Tou-pan chang) (tương tự như Tương bần của VN), Sweet Wheat fluor chiang (t’ien mien chiang)(tương ngọt, lên men từ hạt lúa mì), Red-pepper Chiang (la-chiao chiang) (tương ớt đỏ,..không chứa đậu nành), Black chiang (hei chiang) (tương đen, lên men từ loại đậu nành đen). Tại Phương Tây, những loại ‘Tương tàu’ được biết nhiều nhất là Bean sauce hay Yuen shi chiang), Hoishin Sauce.
– Tại Triều Tiên : Sách vở đã ghi chép từ 680 AD : jang (tương từ đậu nành) và kan jang (nước tương=soy sauce) đã được dùng làm quà trao đổi giữa các gia đình trị vì. Hiện nay những loại ‘jang’ từ đậu nành chính tại Đại hàn là Doen jang, Kochu jang (tương có ớt đỏ), Mat jang và Wei jang (tương đỏ kiểu Nhật). Mức tiêu thụ jiang theo đầu người tại Đại Hàn (1976) là 15 gram/ mỗi ngày. 82 % số lượng jang được sản xuất tại các cơ sở tiểu công nghiệp, có tính cách gia đình. Tương Đại Hàn hay Korean Soybean Jang (doen jang) là loại tương cổ truyền có một đặc điểm tương tự như Tương bần Việt Nam, tương còn dạng hột, mùi tương đối nặng. Tại Đại Hàn cũng còn những loại tương ớt đỏ Kochu jang, tương ngọt kiểu Tàu chungkuk jang, tương đỏ Nhật Ilbong jang.
– Tại Việt Nam, chiang được gọi là Tương. Bài viết đầu tiên mô tả về tương và cách sản xuất tương do Ông Bùi quang Chiêu viết tại Bắc Việt vào năm 1905 : Ông Chiêu mô tả hai loại tương chính, làm bằng hạt đậu nành rang chín và cơm nếp hay hạt ngô (Bắp). Loại tương làm với cơm nếp được tả như sau : ‘Cơm nếp  được trải mỏng trên khay, ủ bằng lá chuối, 2-3 ngày đến khi có mốc = koji. Rang chín hạt đậu nành, xay thành bột, đồ sôi, và đổ trong chum/vại; để 7 ngày đến khi đậu có vị ngọt do tự thủy giải. Sau đó thêm 6 phần mốc cơm nếp trộn với 5 phần đậu, để lên men trong từ 15-30 ngày, quậy đều mỗI sáng sớm, đăy kín ban đêm.’Tương có thể có hai dạng còn hột hay thật mịn. Tương còn hột hay Tương bần là loại tương thông dụng, còn tương mịn hay Tương Cự đà chỉ được làm tại làng Cự đà (Bắc Việt). Theo Ông Hoàng văn Chí, chủ nhân Cơ sở sản xuất Tương Cự đà  đàu tiên tại Tây Phương thì từ 1950, tại Bắc VN không còn tương từ đậu nành vì thiếu đậu nành, gạo..
– Tại Nhật, Chiang liên hệ rất mật thiết với Miso, một thực phẩm thuộc loại ‘quốc túy’ của Nhật. Chiang đã theo các tu sĩ Phật giáo đến Nhật từ đời Nhà Đường. Miso đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng, theo các phương pháp hóa học tân tiến của Phương Tây từ thời Minh Trị (Meji), do các nhà khoa học Đức. Từ thập niên 60, các chủng men được thuần hóa, nhất là Aspergillus orizae cách chế tạo Miso được ‘tân tiến hóa’ bằng cách dùng các chủng men tạo acid lactic, alcohol như Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii, các loài Torulopsis.
Miso được sản xuất bằng các phương pháp công nghiệp hiện đại, men được nuôi trong những môi trường khoa học và dĩ nhiên là thành phẩm công nghiệp trở thành khác hơn với miso cổ truyền. Các chất phụ gia được thêm vào thành phẩm như chất bảo quản, chất tạo màu, MSG chất ngọt.
Có 3 loại Miso chính, phân loại theo hạt mễ cốc dùng lên men :
– Miso lên men từ hại gạo (Rice miso), chiếm 81 %, gồm 6 loại khác nhau.
– Miso lên men từ hạt lúa mạch (Barley miso), chiếm 11 %, có 2 loại.
– Miso lên men từ đậu nành (Soy miso), 8 %, cũng có 2 loại (đây là những Miso rất giống với tương VN,  Miso đậu nành loại mịn (light-yellow miso), nhất là Shinshu Miso có thể thay thế Tương Cự đà !).
Tính chất sinh hóa và vi-sinh học của sự lên men Tương (Miso)
Quy trình chế tạo tương (Miso) thường gồm 2 giai-đoạn: Giai đoạn thứ nhất là tạo meo giống, trộn bào tử mốc với cơm, xôi nếp để nhân số lượng meo sau đõ đến giai đoạn cấy meo vào môi trường đậu nành đã hấp chín, thêm muối, nước và có thể thêm một lượng tương cũ.
Nấm mốc được dùng là Aspergillus oryzae, có đến từ 10000 đến 100000 chủng loại khác nhau! Việc lựa chọn ‘chủng’ rất quan trọng cho việc sản xuất loại tương mong muốn. Ngày nay các nhà sản xuất thường thêm những enzyme vào môi trường để tạo những vị đặc biệt bằng cách dùng thêm men Saccharomyces rouxii, các vi-sinh vật Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbruec kii. Giai đoạn lên men thứ nhất để tạo Meo thường được ủ ở nhiệt độ từ 82 đến 86°F, ẩm độ ở mức 90-95 %. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nếu lên đến 104, các enzyme sụt giảm và các vi sinh vật lạ sẽ phát triển, làm hỏng meo giống! (meo giống cần giữ màu xanh olive, nếu đổi màu đen là hỏng) nếu nhiệt độ xuống dưới 77, nấm penicillinum sẽ phát triển.
Giai đoạn lên men thứ nhì (cấy meo giống vào môi trường đậu nành) có thể chia làm 4 công đoạn : Trộn các thành phẩm căn bản ; Tiêu hóa các protein, chất bột và lipids do các enzyme của meo ; Lên men các sản phẩm đã tiêu hóa do các vi sinh vật và men (yeasts) ; Giữ tương cho đủ độ tuổi để đem ra sử dụng.
Trong lúc ủ, các enzym của Men phân cắt những dưỡng chất của đậu nành và hạt mễ cốc : các protease cắt các protein của đậu nành thành các polypeptides rồi sau đó thành peptides và sau cùng thành các acid amin.  Protein chính của đậu nành là Glycinin (80-90%), và acid amin chính  trong số các acid amin sau cùng là Glutamic acid. Amylase, với sự trợ giúp của một lượng nhỏ maltose, phân cắt các chất bột thành các đượng đơn giản, nhất là glucose, dextrose, dextrine những chất này sau đó sẽ trở thành nguyên liệu cho sự lên men do vi sinh vật và men (yeast). Khoảng 80-90 % các protein và chất bột trong đậu nành và các hạt mễ cốc được phân cắt do các vi sinh vật..do đó tương làm từ mễ cốc có vị ngọt hơn tương từ đậu nành (đậu nành chứa ít chất bột hơn). Lipase biến đổi chất lipid (18 %) trong đậu nành thành những acid béo tự do. Các ester của những acid béo này sẽ quyết định mùi vị của tương.
Khi sự phân cắt do enzyme vào đến lúc sắp hoàn tất sự lên men  do vi sinh vật sẽ bắt đàu và chính sự lên men này với các phản ứng sinh học giữa các thành phẩm sẽ giúp tạo, mùi, màu và vị của tương.
– Thành phần dinh dưỡng của vài loại Tương, Miso vàng (100 gram thành phẩm)

 

  Tương bần Tương ngọt Miso (Đậu nành) Tương Korean
– Calories 194 192    
– Chất đạm (%) 11.6 5.4 13.5 10.6
– Chất béo (%) 5.2 1.2 4.6 8.4
– Carbohydrates (%) 27.2 40.1 19.6 5.7
– Sodium (mg) 761 570 4100  
– Calcium (mg) 55 32 90  
– Phosphorus (mg) 365 104 160  
– Sắt (mg) 1.3 5.7 4.0  
– Potassium (mg) 334 183    
– Vitamin B1 (mg) .07 .18 .03 .002
– Vitamin B2 (mg) 1.19 .80 .10 .01
– Vitamin B3 (mg) 1.2 0.9 1.5 1.8
– Cobalamin (microgram) 0.11 0.09   0.21

 

(Tỷ lệ Cobalamin rất thay đổi, tùy kỹ thuật sản xuất, có khi được thêm vào thành phẩm.ở giai đoạn chế biến sau cùng..)
Chao và Dinh dưỡng :
Chao có thể được xem là một thành phẩm đặc biệt, nguồn gốc từ Trung Hoa. Tên gọi tại Trung Hoa là doufu-ru (Đậu phụ nhũ), Chao hầu như không có chế phẩm tương tự tại Nhật và Phương Tây. Chao được gọi thành ‘Chinese cheese, soybean cheese, pickled bean curd.’
Những tài liệu chính thức cho rằng Chao được chế tạo tại Trung Hoa vào khoảng Thế kỷ 15..và sau đó truyền sang một số nước Á châu như VN (Tại Philippines, có một loại đậu hũ ngâm muối, không dùng rượu lên men, gọi là tahuri). Doufu-ru của Tàu có lẽ được chế tạo nhờ học hỏi cách làm sữa dê lên men của người Mông cổ (?).
Tại Trung Hoa, có nhiều loại chao khác nhau : mùi vị, tính chất, màu sắc thay đổi tùy theo kỹ thuật lên men và nước ngâm hoặc dịch pha chế để ngâm chao. Loại chao thông dụng nhất, ngâm rượu trắng, là những khối đậu hũ cứng vuông cỡ từ 3 /4 đến 1 1 /4 inch được cấy những bào tử Actinomucor elegans, Mucor racemosus hoặc Meo Rhizopus. Hai loại vi sinh vật đầu thường được lấy từ rơm lúa, còn Rhizopus thường dùng để làm Tempeh tại Indonesia. Các khối đậu hũ được xếp trên khay, cấy meo vào và ủ ở 68 oF trong 3 ngày cho đến khi đậu được phủ kín bởi các sợi ty-khuân trắng như bông, có mùi thơm. Các khối đậu đã có meo sau đó được để trong chai, ngâm với rượu, muối, ớt hoặc gia vị. Nhiệm vụ chính của meo vẫn là cung cấp những enzym, nhất là protease, để phân cắt các protein thành những acid amin dễ tiêu hóa. Khi ngâm  trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng..ly trích enzym từ mycelium để thấm sâu vào khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm.. Rượu còn có thêm tác dụng làm ngưng phát triển thêm meo và chặn các vi sinh vật lạ.. Sau khi ngâm trong 1-2 tháng..chao sẽ được đưa ra thị trường tiêu thụ.
Trên thị trường  có 5 loại Chao Tàu chính :
– Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu= Pai toufu-ru). Tỷ lệ rượu và muối trong nước ngâm thay đổi tùy Nhà sản xuất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối. Tại Đài Loan và Trung Hoa có 5 thứ chao ngâm rượu, thêm vào gia vị như Chao ngâm rượu có ớt (La-chiao fou-ru) ; có mè (Mayu-la toufu-ru), có ngũ vị hương..
– Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống loại trên, nhưng không có rượu.
– Chao đỏ (Red fermented Tofu= Hung toufu-ru, nanru). Chao được ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ : Gạo đỏ được chế tạo bằng cách lên men gạo trắng với Hồng khúc (Monascus purpureus), sau đó gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm ( nên chú ý Monascus purpureus là men chế tạo Cholestin, được dùng để trị  cholesterol..cao trong máu).
– Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu= Ch’ou toufu), Loại chao để lâu, có mùi rất nặng.
– Chao ngâm tương = Chiang-tofu.
Thành phần dinh dưỡng của Chao trắng = Pai-toufu-ru (100g chứa )
– Calories                        175
– Chất đạm  (%)              13.5
– Chất béo  ( %)               8.4
– Carbohydrates (%)        13.6
– Calcium ( mg)              165                 – Sodium (mg)           458
– Phosphorus (mg)         182                  – Sắt (mg)                   5.7
– Vitamin B1              0.04 mg
– Vitamin B2             0.18 mg
– Vitamin B3               0. 6 mg
– Cobalamin (thay đổi tùy kỹ thuật : từ 0.02 đến 0.12 microgram)
Giá trị dinh dưỡng của Xì dầu
Xì dầu hay nước tương, hoặc Tàu vị yểu là tên được dùng để gọi chung các loại nước chấm làm từ đậu nành. Tuy nhiên cần phân biệt giữa loại làm bằng cách lên men đậu nành tự nhiên mà người Nhật gọi là Shoyu với loại tổng hợp (không lên men) bằng thủy giải các protein thực vật, thêm màu, và vị. (Đa số (70%) xì dầu sản xuất tại Trung Hoa, và tại Hoa Kỳ là xì dầu tổng hợp).
Shoyu được chế tạo bằng cách dùng đậu nành và lúa mì rang chín (tỷ lệ bằng nhau), lên men bằng Aspergillus sojae..Thời gian lên men có thể kéo dài từ 12 đến 18 tháng. Tại Nhật còn có loại Tamari Shoyu, chỉ dùng đậu nành, hoặc rất ít lúa mì (từ 0-10%). Shoyu được ghi nhận là xuất hiện tại Nhật trong khoảng thời gian 1561-1661. Tại Nhật có 3300 cơ sở sản xuất khoảng 350 triệu gallon shoyu mỗi năm, riêng Hãng Kikkoman sản xuất khoảng 30 % tổng sản lượng shoyu.
Giá trị dinh dưỡng của Shoyu : (100 gram chứa) :
– Calories                                 53
–  Chất đạm                            5.17 g
–  Chất béo                             0.08 g
–  Calcium                       17 mg            – Sắt                       2.02 mg
–  Magnesium                 34 mg            – Phosphorus          110 mg
–  Potassium                  180 mg           – Sodium                5715 mg
–  Vitamin B1                    0.050 mg
–  Vitamin B2                   0.130 mg
– Vitamin B3                    3.360 mg
– Tỷ lệ  Cobalamin không rõ rệt.

 

 

 

Tiến sĩ Dược Khoa Trần Việt Hưng

 

Bác sĩ Trần Quang Tuấn Anh

 

Tháng 12/2001

 


TAGS: Vitamin B12, Pernicious anemia, Cobalamin, Cyanocobalamin, Methylcobalamin, Adenosylcobalamin, Coenzym B12, Cobamamide, Dibencozide, Men rượu (Brewer’s yeast), Men r ượu, Tảo, Tương, Soy sauce, Miso, Chao, Xì dầu, Shoyu, Tran viet Hung, Tran Quang Tuan Anh

 

http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_TrVHung_TrQTAnh_B12_anChay.htm

 

 


This entry was posted in FOOD. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s